牙痛才想起看医生等到牙有个大窟窿 http://www.bqfpb.com/zcmbhl/14764030.html最好的牛肉
就是最新鲜的牛肉
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*昏，是一个城市最多情的时刻。一些人急匆匆走在回家的路上，另一些人急匆匆走在离开家的路上。
走过五一路与东风西路交叉口的人，从五一路地铁站A出口走出来的人，头往左扭，目光被一家新开的潮汕牛肉店吸引。
店名叫“牛牤”。牤，公牛。
店门口正坐着一只戴墨镜的牛牤，装模作样翻着着一本厚厚的菜谱，令牛牤伤感的是，菜谱上写满了“牛百叶、牛腩、吊龙、五花腱”这些。如果它是活的，一定会把菜谱扔在地上再踩上几蹄子。
而店主人，正在二楼的透明厨房里，指挥切肉师傅将一片上好的牛肉打成肉馅。他回头跟我说，有的牛肉店会把不太好的肉做成丸子，我们恰恰相反，你看这块肉的成色，4个小时前它还是一头牛，在马街那边悠闲地吃草。
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透明中央厨房
果然劳动是最美的
唇上有一撇小胡子，微厚的嘴唇暴露了他在食物上的欲望和野心。脸膛黧黑，那是拜云南阳光强烈的紫外线所赐。
老郭是潮汕人，但已在昆明生活了20年，他的昆明话说得跟家乡话一样溜，会毫不犹豫地把“腻”说成“酿”。
听到他的吩咐后，一位精干的切肉师傅立刻坐在将近一米高的粗大木墩前，抄起两支亮锃锃的不锈钢方形锤刀，以充满韵律感的动作轮番锤打那块新鲜、肥美的牛腿肉。
这个动作世代传承。牛肉纤维内在的胶质被挤压而出，随后又迅速弥合了逐渐破碎的牛肉，使之形成不可分割的一体。这样未来的牛丸，才会脆爽弹牙。
老郭盯着那块牛肉从肉块变成肉糜，如对待儿时睽违已久的玩具。现在昆明的潮汕牛肉店不算少，但作为扎根云南的潮汕子弟，他还是要把最本真味道的潮汕牛肉带到昆明来。他的原则是：选最好的牛，用最新鲜的肉。
牛，用的是本地*牛，三岁左右，必得体魄强健。这样的牛，脂肪沉积踏实均匀，从而形成红白相间的雪花状。
新鲜，用大家熟悉的“舌尖”体来说，这是与时间的竞赛。每天上午，八九点钟宰好的牛，中午前就到了店里；下午两三点宰好的牛，五点多钟也就躺在了砧板上。最极致的时候，送到店里的牛肉还会反射性跳动。
牛肉以最好的姿态被切割入盘。这时，无论从哪个角度，它都显得丰盈可人。肉新鲜，其胶质产生的黏性使每一片肉都吸附在盘壁上，在这家店，你可以把盘子坚起来或者倒过来检验牛肉的新鲜度。
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牛，无处不在
店里是典型的LOFT风，朴灰色的钢架和丛丛绿植，硬与软合谐统一。而凡能看到的木条，都带着穿越历史风尘而至的沧桑。41张座席，每一桌都在酝酿着饕餮盛宴。
我和老郭在靠窗的位子坐下。窗外仍然人影倥偬，汽车的尾灯闪闪烁烁。至味在人间，说来说去，乃是食物与人类情感的无间吻合。
“一个好的餐厅主人，自己首先得是一个吃货”，老郭说。新鲜不隔夜，他以近乎苛刻的态度对待每一片牛肉和每一勺汤。
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围桌而啖，人间盛景
说话间，热气腾腾的锅底端上来了。在高钙牛骨清汤锅和玉米萝卜牛骨锅之间，我选择了后者。按老郭的意思，讲还原食材本身的味道，还是清汤锅。
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高钙牛骨清汤锅22元
玉米萝卜牛骨锅26元
这是零添加的牛骨鲜汤，以10斤牛骨和10斤牛腩打底，每天早上九点开始熬，3小时后，牛油香扑面而至。但是吃完饭，身上并不会沾有味道。
按潮汕习惯，吃肉前先喝一碗汤。喝牛汤，芹菜颗粒不可少。汤色清亮，回味绵长，其实，我可以连喝三碗。
沙茶酱是个奇妙的东西。它由花生仁、芝麻仁、糖、鱼露、虾、葱头等综合制成，经过漫长的时间检验，与潮汕牛肉终成绝配。就像彼时彼地的爱情，总有最合适的人。
虽然咱云南人餐桌上少不了小米辣，但我真心建议全程只蘸沙茶酱。
吃潮汕牛肉最看中的就是嫩，只有嫩，才会甜，才会滑，才会无渣，才会爽脆弹牙，才是齿颊与牛肉的风云际会。店里体贴地在每张桌上都有一张涮肉时间表。
且记，好与不好，就在那两秒间。
若说诀窍，也就是“三吊水”，就是将漏勺连续从汤中提起三次：第一次吊杂质，第二次吊酸水，第三次吊纤维。牛肉呈嫩嫩的红色，七分熟，就可以享用美味了。
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吊龙39元/份涮6-10秒
匙仁32元/份涮6-10秒
脖仁32元/份涮6-8秒
吊龙俗称“牛眼肉”，有大量脂肪沉积，雪花密布，那叫一个香滑细嫩；匙仁是肩胛肉那里的肉，甜嫩无比，肉中常可见一条白线；脖仁嘛，如果你健身，脖子下面肩背那里那两块肉，口感鲜嫩哟！
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三花腱35元/份
是牛的前腿肉，口感松脆
不油腻，涮6-10秒
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嫩肉28元/份
牛瘦肉，滑嫩爽口
涮6-10秒
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胸口朥33元/份
涮秒
胸口朥又叫牛典，这可是弥足珍贵的精华，一只几百斤重的牛，胸口上的油也就能取那么五六盘。胸口朥越煮越脆，弹性十足。不要以为只有胖大的男人才喜吃这个，反而许多温柔的软妹子必点上一份。
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双层肉28元/份
又叫肥胼，肥瘦分明
肥而不腻，涮8-10秒
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新鲜手打生肉丸
35元/8粒19元/4粒
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至尊超大牛肉丸、牛筋丸
35元/8粒19元/4粒
一粒牛肉（筋）丸完美地在你唇齿间暴裂，全赖之前打肉汉子们的千锤百炼，可谓“粒粒皆辛苦”。牛丸中的脂肪颗粒煮熟后化为透明浆汁，一俟你的牙齿侵入，浆汁四溅，弹，弹，弹。
食不厌精、脍不厌细，最当之无愧的怕就是潮汕人。老郭的店里不但牛肉好吃，还有传统的潮汕卤鹅和让人眼花花的潮汕小食。这，也是牛牤与其他潮汕牛肉火锅不同的地方。
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金牌狮头鹅肉32元/份
味浓香软，益气补虚
潮汕做鹅是一绝，卤鹅用狮头鹅，烧鹅用黑棕鹅，讲究！另外，潮汕人对鹅头、脖翅、掌亦这些尤为珍视，那味道自然令人拍案叫绝。
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茶树菇排骨汤18元/盅
功夫养生汤，炖足三小时
牛牤的潮汕风味小吃可谓琳琅满目，蚝仔烙、粿条这些是一定要点来尝尝的，带着客子思乡的记忆。
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干炒牛肉粿条28元/份
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芋丝饼、红粿、萝卜糕、鼠壳粿
你能分得清吗？
窗外夜色渐深，室内更显温暖。走了一波心满意足的客人，又来了一群饥肠辘辘的小年轻，人还未坐稳，就喊道：牛骨清汤锅底，两份。
探店小秘籍：
1，开头喝一碗汤，中途可以再喝一碗，会有不同感受哦；
2，胸口朥可以煮两分钟即食，也可以放在汤里一直煮着，最后更显滑脆。
（本文部分图片为店内提供）
最重要的总是放在最后
粉丝福利送到
美味不隔夜，新鲜吃牛肉！
福利一：进店享折扣
4月2日，2.9折
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（注：锅底、酒水、味碟、颐鹅系列不参与以上折扣）
福利二：吃多少送多少
4月2日-12日，消费元送元代金券（详情请店内咨询）。
牛牤潮汕牛肉火锅
最适合：潮汕牛肉、潮汕美食爱好者
人均消费：60-80元
营业时间：11:30~22:00
美食-/-
