五华岐岭独特的地理气候和温润的气候，养成了当地人恬淡的气质，也孕育出了特有的食物——毛糕。年11月被五华县列入非物质文化遗产名录。
白色的细丝是毛霉菌的菌丝，是它们赋予豆腐渣新的活力，很难想象这种食物是如何诞生的。
制作毛豆腐的关键，在于用自制的发酵“酸水”来点卤，酸性物质同样可以让大豆蛋白凝固，但是“酸水”更大的意义在于伴随着点卤的过程其中的微生物们也随之流入，像种子一样被埋植进豆腐渣当中。
岐岭镇凤凰村*雄涛家的毛豆腐奇货可居，每天在中午之前就已告罄。
制作毛糕的原料豆腐渣
*雄涛把豆腐渣放在大铁锅里炒
用柴火烘干，把水分蒸发
隔一段时间就要搅拌
对于*雄涛夫妇来说，做毛糕是生活的一部分，夫妇俩配合默契。经过4个小时的烘炒，放在簸箕内。
放在室外面降温
撒入发酵用的菌种，搅拌均匀
放在竹编的簸箕里压结实
在发酵房里让它自然发酵
经过2至3天的自然发酵终于长出了白白的绒毛，白白的绒毛犹如下了一层薄薄的雪，晶莹剔透，温暖干燥的气候能引导微生物们走上发酵的正轨。
豆腐渣上附着的绒毛，它们是霉菌，酵母菌和细菌们是否和谐生长的指标，这直接关系到发酵的进程，菌丝间细小的颗粒是散落的孢子，那是毛糕成熟的标志。
用发酵好的毛糕配上猪骨头熬制出的浓汤，浓郁的骨头味道和淡淡地*豆味汇集在一起，盛上一碗清汤，毛糕经过温和的加工更散发出原汁的豆香味，使天然无添加任何调味料的上汤显得更加鲜美和可口。
除了做汤，岐岭人还有另一种独特的食法—酿毛糕。在毛糕里面裹进肉馅，加上白豆腐一起用砂锅焖，小火慢焖使里面的肉馅加热至熟，有肉馅的毛糕吃起来和水煮的毛糕起来来味道是决然不同的，肉的香味在温火的加工下全部渗透在豆腐里面。毛糕富含丰富的氨基酸和大豆蛋白，能提供人体所需的微量元素。
深谙美食的五华人是毛豆腐的知音。吃法可繁可简，在岐岭人眼中，一点辣酱，就可以让炭火上的豆腐锦上添花了，豆腐头的内部已经大为不同了，毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸，这一系列转化赋予了豆腐头异常的鲜美这种浓郁的风味被岐岭人称作“家乡的味道”。
五华岐岭毛糕技艺传承人*雄涛夫妇
注：文字来源”客家世界网”江雪平，图片：张忠宏
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